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17. Aromen
Hersteller von Lebensmitteln, Medikamenten und Nahrungsergänzungen nutzen Aromen vor allem, um einen gewünschten Geschmack und Geruch zu erzeugen, der das Produkt für die Verbraucher ansprechender macht. Synthetische Aromen und Aromen aus mikrobiologischer Herstellung sind hierbei weitaus günstiger als vollständig natürliche Aromen oder reine Extrakte.
Anders als der Wortlaut vermuten lässt handelt es sich bei „natürlichen“ Aromen nicht um wirklich natürliche Extrakte aus Pflanzenteilen, sondern um oftmals von gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellte Substanzen. Hierzu werden meist Schimmelpilzkulturen verwendet, die zu allergischen Reaktionen und Unverträglichkeitsreaktionen führen können. Für Verbraucher ist es anhand der Zutatenliste zudem nicht erkennbar, ob gentechnisch veränderte Mikroorganismen für die Herstellung der “natürlichen” Aromen genutzt wurden. Ebenfalls müssen bei allen Aromen verwendete Trägerstoffe, die zur besseren Dosierung dienen, nicht auf dem Etikett deklariert werden.
Verbraucher erfahren so nichts über den wahren Ursprung der Zutaten eines Lebensmittels und können nicht erkennen, ob ein “natürliches Aroma” in der Zutatenliste für eventuell auftretende Unverträglichkeitsreaktionen verantwortlich sein kann.
Auch bei Fruchtaromen mit genauer Bezeichnung der Frucht, wie beispielsweise natürliches Himbeeraroma, müssen nur 95 % aus Himbeeren gewonnen worden sein. Die restlichen 5 % dürfen aus anderen „natürlichen“ Aromen stammen.
Bereits im Mutterleib beginnt die Gewöhnung an bestimmte Aromen. Bestimmte Aromastoffe gelangen in das Fruchtwasser und auch beim Stillen werden Aromastoffe über die Muttermilch an das Kind weitergegeben. Diese bereits sehr frühe Gewöhnung an synthetische Aromen kann möglicherweise die Geschmackspräferenzen des Kindes nachhaltig prägen.
Wir verzichten bei all unseren Produkten auf den Einsatz synthetischer, aber auch “natürlicher” Aromen, welche mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen oder Pflanzen gewonnen wurden. Wir verwenden in seltenen Fällen ausschließlich reine Aromaextrakte oder reine Fruchtpulver, die zu 100 % aus Früchten gewonnen wurden. Ein Beispiel hierfür ist unser Omega-3-Öl. Die Einnahme des intensiv nach Algen schmeckenden Öls ist für manche Menschen unangenehm. Gleichzeitig ist die schnelle Oxidation und damit das Ranzigwerden des Öls ein Problem. Wir verwenden in diesem Fall ein 100 % rein natürliches Zitronenöl. Neben diesem kommen auch natürliches Vitamin E und Rosmarinextrakt zum Einsatz, welche als Antioxidationsmittel fungieren. Eine weitere Möglichkeit, den Einsatz von Aromastoffen zu umgehen, ist es, unangenehm schmeckende Wirkstoff-Rohstoffe zu verkapseln. Auch dieses Verfahren haben wir bei unserem Omega-3-Öl angewandt.
Unter “Aroma” wird zunächst einmal ein spezieller Geruch oder Geschmack verstanden, der durch bestimmte chemische Stoffe und Stoffgemische hervorgerufen wird und für jedes Lebensmittel typisch ist. Diese Aromastoffe sind das, was einen Apfel nach “Apfel” riechen und schmecken lässt. Sie kommen natürlicherweise überall in unserer Umwelt vor und gehören ganz unterschiedlichen chemischen Stoffklassen an. Aromen können auf vielfältige Weise völlig natürlich entstehen. Besonders intensive, charakteristische Aromen werden als Schlüsselaromen bezeichnet. Diese sind dafür verantwortlich, dass wir ein Nahrungsmittel direkt an seinem Geruch oder Geschmack erkennen können. Die dafür verantwortlichen chemischen Stoffe reagieren mit unseren Geschmacksnerven auf der Zunge und den Riechzellen in der Nase. Hieraus entstehen bestimmte Signale, die über die Nervenbahnen ins Gehirn weitergeleitet und dort in eine Geschmackswahrnehmung umgewandelt werden. (463,464)
In Bezug auf Lebensmittelzusatzstoffe sind “Aromen und bestimmte Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften” gesetzlich definierte Stoffe und Zutaten, die Lebensmitteln, Getränken, Medikamenten und Nahrungsergänzungsmitteln zugesetzt werden dürfen, um einen gewünschten Geruch und Geschmack (= Aroma) zu erhalten. Die Verwendung von Aromen als Lebensmittelzusatzstoffe wird in der Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 “über Aromen und bestimmte Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften zur Verwendung in und auf Lebensmitteln” geregelt.
In Zutatenlisten von Medikamenten, Nahrungsergänzungsmitteln, Lebensmitteln und Getränken werden Aromen auf unterschiedliche Weise deklariert. Die Angabe von “Aroma” im Zutatenverzeichnis lässt auf ein synthetisch hergestelltes Aroma schließen, welches keinen natürlichen Ursprung hat. Hierbei kann es sich auch um Mischungen verschiedener Aromastoffe handeln. Der Hersteller ist nicht verpflichtet, die exakten Aromastoffe namentlich anzugeben. So ist es für Verbraucher nicht möglich, herauszufinden, was in den Produkten enthalten ist. Ein “natürliches Aroma” wird aus natürlichen Rohstoffen gewonnen, die jedoch nicht zwangsläufig ein Lebensmittel sein müssen. Bei der Herstellung ist der Einsatz gentechnisch modifizierter Mikroorganismen nicht unüblich, wobei dies bei der Kennzeichnung des Aromas nicht angegeben werden muss. Ein “natürliches Erdbeer-Aroma” muss zu mindestens 95 % aus Erdbeeren gewonnen worden sein. Die restlichen 5 % dürfen aus synthetischen oder von Mikroorganismen produzierten Aromen und Mischungen bestehen, die zum Ausgleich von natürlichen Schwankungen zugesetzt werden dürfen. Aromaextrakte werden unter Verwendung entsprechender Lösungsmittel direkt aus einem aromagebenden Lebensmittel hergestellt. (14)
So natürlich, wie es klingt, ist ein “natürliches Aroma” nicht zwangsläufig. Die Gesetzgebung erlaubt die Bezeichnung “natürliches Aroma” für alle Aromen, die aus natürlichen Rohstoffen gewonnen wurden. Bei diesen Rohstoffen muss es sich nicht um ein bestimmtes, aromagebendes Lebensmittel handeln; es müssen lediglich pflanzliche oder tierische Rohstoffe sein, wobei es sich auch um Nebenprodukte und Abfallmaterialien aus verschiedenen Bereichen handeln kann. Ebenfalls die auf verschiedensten Substraten durch gentechnisch veränderte Mikroorganismen und Enzyme hergestellten Aromen gelten als “natürliche Aromen”. (14,465) Bei diesen Aromastoffen handelt es sich nicht um Aromen, die auf natürliche Weise bei einer Fermentation oder der Käsereifung entstehen. Mikroorganismen werden gezielt ausgewählt und genetisch so verändert, dass sie von einem gewünschten Stoffwechselprodukt verhältnismäßig viel produzieren. Dieses Stoffwechselprodukt kann ein Aromastoff sein, ein Zwischenprodukt oder ein bestimmtes Enzym, welches für die Aromenherstellung benötigt wird. Nach der Aufreinigung werden die Zwischenprodukte erneut als Substrat eines anderen Mikroorganismus eingesetzt. Manchmal sind mehrere Schritte nötig, um den gewünschten Aromastoff zu erhalten.
Verbraucher lehnen synthetische Aromen immer häufiger ab und fordern dafür natürliche Aromen in den Produkten. Die pflanzlichen Rohstoffe enthalten oft nur eine sehr geringe Konzentration der gewünschten Aromastoffe. An der Entwicklung neuer Verfahren zur Herstellung von “natürlichen Aromen” auch aus Abfallmaterialien anderer Industriezweige durch gentechnisch veränderte Mikroorganismen und Enzyme wird daher intensiv geforscht. Diese Art der Aromenherstellung ist deutlich günstiger und ergiebiger als die Gewinnung wirklich natürlicher Aromen und Aromaextrakte. Mittlerweile werden die vielfach verwendeten “natürlichen Aromen” sehr häufig auf diese Weise hergestellt. (463,465)
Die meisten Verbraucher gehen davon aus, dass es sich bei einem “natürlichen Aroma” auch tatsächlich um natürlich gewonnene Aromen handelt und nicht um durch (gentechnisch veränderte) Mikroorganismen hergestellte Aromastoffe. Bei der Angabe “natürliches Aroma” im Zutatenverzeichnis ist es für den Verbraucher jedoch nicht möglich zu erkennen, um welche Aromen es sich handelt und wie diese gewonnen wurden. Die Angabe der Herkunft der natürlichen Aromastoffe ist für den Hersteller nicht verpflichtend.
Deklaration von Gentechnik und Trägerstoffen
Vielfach werden für die Gewinnung natürlicher Aromen gentechnisch veränderte Mikroorganismen und Enzyme verwendet (Kapitel 12). Dabei muss nicht gekennzeichnet werden, wenn ein Aromastoff durch einen gentechnisch veränderten Mikroorganismus produziert wurde. Es muss ebenfalls nicht gekennzeichnet werden, wenn ein gentechnisch veränderter Mikroorganismus genutzt wird, um ein bestimmtes Enzym zu gewinnen, welches dann den Aromastoff aus einem natürlichen Rohstoff bildet. Hierbei wird davon ausgegangen, dass bei nachfolgenden Aufreinigungsschritten keine Rückstände der gentechnisch veränderten Mikroorganismen oder Enzyme im Aromastoff-Konzentrat zurückbleiben. (15,466) Dass nun ein “natürliches Aroma” mithilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen oder Enzymen hergestellt wurde, erfahren die Verbraucher nicht. Lediglich Produkte, welche das “ohne Gentechnik”-Logo tragen, enthalten solche Aromastoffe nicht. Hersteller müssen für eine entsprechende Zertifizierung nachweisen können, dass in ihrer gesamten Produktionslinie und allen zugefügten Zutaten keinerlei gentechnisch verändertes Material verwendet wurde. (423)
Aromen müssen oftmals auf Trägerstoffe (Kapitel 21) übertragen werden, um sie optimal dosieren zu können. Die hierbei verwendeten Trägerstoffe müssen entsprechend Artikel 20 der Lebensmittelinformations-Verordnung 1169/2011 und Artikel 18 der Verordnung 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe im Zutatenverzeichnis des Endproduktes nicht deklariert werden, da sie als Verarbeitungshilfsstoffe keine technologische Wirkung mehr im Endprodukt ausüben. Ob und welche Trägerstoffe bei einem Aromazusatz verwendet wurden, kann der Verbraucher also nicht erkennen. (14–17) Da auch Trägerstoffe mit gesundheitsschädlichen Risiken behaftet sein können, sollte dies kritisch betrachtet werden. Lediglich Trägerstoffe, die unter die verpflichtende Allergenkennzeichnung fallen, müssen auf dem Etikett deklariert werden. (15) Da sich jedoch auf der Vielzahl an Lebensmitteln, Getränken, Medikamenten und Nahrungsergänzungsmitteln, denen Aromen zugesetzt wurden, nur äußerst selten die Angabe eines solchen Trägerstoffes wie beispielsweise Milchzucker/Lactose findet, wird meist davon ausgegangen, dass keine Trägerstoffe enthalten sind. Jedoch kann sich dessen ein Verbraucher aufgrund der gesetzlichen Vorschriften nicht sicher sein und empfindliche Verbrauchergruppen haben nicht die Möglichkeit, sich vollständig über die Inhaltsstoffe eines Produktes zu informieren und diese zum Schutz ihrer Gesundheit zu meiden.
Die Nutzung von Schimmelpilzen zur Aromengewinnung ist eine weitverbreitete Methode. Wie auch bei der Produktion von Zitronensäure oder Ascorbinsäure werden zur Herstellung verschiedener Aromen Schimmelpilze eingesetzt. Einige Schimmelpilzarten lassen sich hervorragend auf vielen verschiedenen Substraten kultivieren und produzieren je nach Modifizierung unterschiedliche Aromastoffe. Hier herrscht reges Interesse seitens der Industrie und es wird daher an vielen neuen Verfahren und Prozessoptimierungen geforscht. (463)
Viele Mikroorganismen, darunter häufig genutzte Schimmelpilze wie Aspergillus niger, sind bekannt für ihr starkes allergisches Potenzial. Wie bei der Herstellung von Zitronensäure werden auch zur Herstellung “natürlicher Aromen” potenziell allergieauslösende Mikroorganismen und Enzyme verwendet. Diese müssen anschließend durch aufwendige Prozesse abgetrennt werden. Laut den gesetzlichen Vorgaben dürfen auf diese Weise hergestellte Aromastoffe keine Schimmelpilze mehr enthalten, welche eine gesundheitliche Gefährdung der Verbraucher hervorrufen könnten. Eine vollständige Abtrennung aller Partikel, Zell- und Enzym- oder Proteinfragmente ist jedoch kaum möglich. Diese Fragmente aus den Schimmelpilzen sind so klein, dass sie im Endprodukt (Aromastoff) zurückbleiben können.
In Untersuchungen wurde festgestellt, dass das Immunsystem einiger Menschen nach der Aufnahme von gentechnisch veränderten Enzymen Antikörper ausbildete, woraus allergische Reaktionen folgten. Diese Enzyme werden bei der Herstellung von Aromen vielfach verwendet. Es gibt jedoch kaum Untersuchungen dazu, in welchen Mengen diese Enzyme oder Fragmente in den hergestellten Aromen enthalten sind. Auch liegen kaum Daten über Reaktionen auf Endprodukte vor, welche auf diese Weise hergestellte Aromen enthalten. Gentechnisch veränderte Mikroorganismen und gentechnisch veränderte Enzyme stellen ein potenzielles Gesundheitsrisiko dar, da sie gegenüber ihren natürlichen Varianten veränderte Strukturen und Eigenschaften aufweisen. (465)
In einer am Menschen durchgeführten Pilotstudie konnte nachgewiesen werden, dass gentechnisch veränderte Enzyme eine unmittelbare allergische Reaktion hervorrufen können. Dies konnte in der Studie durch hohe spezifische Antikörperkonzentrationen im Blut bestätigt werden. Die Teilnehmer waren in der Produktion den Enzymen direkt ausgesetzt und entwickelten teils schwere allergische Symptome, wie Bindehautentzündung, Rhinitis, Asthma und Neurodermitis. Da nicht abgeschätzt werden kann, in welchem Umfang diese Enzyme durch Aromen auch in Lebensmitteln enthalten sind, können solche Reaktionen nach dem Konsum der Lebensmittel nicht ausgeschlossen werden. Betrachtet man den Anstieg allergiebedingter Krankheiten wie Asthma und Neurodermitis in den letzten Jahrzehnten, ist es durchaus möglich, dass hier ein Zusammenhang mit Lebensmittelzusatzstoffen besteht. Dies wird auch immer häufiger in unterschiedlichsten Untersuchungen angemerkt. Solche versteckten Allergene können auch aufgrund der fehlenden Kennzeichnung ein Problem der Lebensmittelsicherheit für Verbraucher darstellen. (465)
Gewöhnung an Aromastoffe während der Schwangerschaft und Stillzeit
Ein großer Teil der Prägung unserer Geschmackspräferenzen beginnt bereits während der Schwangerschaft im Mutterleib und der anschließenden Stillzeit. Aromastoffe, welche die Mutter über die Ernährung aufnimmt, gelangen sowohl ins Fruchtwasser als auch in die Muttermilch. So nehmen die Kinder bereits erste Aromen wahr. Hierbei gehen allerdings nur nichtflüchtige Aromabestandteile in Fruchtwasser oder Muttermilch über und damit nicht alle, die einen bestimmten Geschmack eines Lebensmittels ausmachen. Werden Kinder schon in den frühesten Phasen über die Muttermilch an künstliche Aromen gewöhnt, scheint die Wahrscheinlichkeit sehr hoch, dass sie diese auch später dem Geschmack naturbelassener Lebensmittel vorziehen. Wie in Untersuchungen bestätigt werden konnte, bevorzugen Kinder Aromen, die sie bereits im Mutterleib und während der Stillzeit kennengelernt haben. Dies unterstreicht deutlich die Bedeutung dieser Phase für die Präferenzen bei der späteren Nahrungsaufnahme und Qualität der Ernährung. Die Akzeptanz beschränkt sich dabei jedoch nicht auf einzelne Lebensmittel, da oftmals ein Aromastoff in mehreren Lebensmitteln enthalten ist. (464) Bei Nahrungsergänzungsmitteln oder Lebensmitteln für Kinder scheint es sich bereits etabliert zu haben, Aromen, Süßungsmittel und Farbstoffe einzusetzen, um sie “ansprechender” zu gestalten und die Akzeptanz zu erhöhen.
Der Zusammenhang zwischen der allgemeinen Gesundheit und einer ausgewogenen, natürlichen Ernährung ist eindeutig. So ist es möglich bereits ab der frühesten Kindheit die Basis für die Gesundheit und die spätere gesunde Ernährungsweise zu legen. (464)
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Aromen: das Wichtigste zusammengefasst
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